“黃金周我們廚師最忙碌，工作量多出一倍，每天至少要炒出100盤菜來(lái)。”便宜坊烤鴨店廚師長(zhǎng)任志杰說(shuō)。這個(gè)勞動(dòng)節(jié)，對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，又是一個(gè)工作忙碌到爭(zhēng)分奪秒的節(jié)日，不過有著節(jié)日三薪及補(bǔ)休制度，普通廚師預(yù)計(jì)在黃金周7天進(jìn)賬2000元以上，月工資比平時(shí)工資高出兩成。
【人物素描】
出鏡人物：任志杰
單位：便宜坊幸福大街店
職稱：廚師長(zhǎng)
年齡：40歲
工齡：21年
廚師作為新八大員的代表，比舊八大員炊事員的工資平均要高出數(shù)十倍。上了歲數(shù)的廚師才能回憶起炊事員的狀態(tài)，“買菜、洗菜、做菜都是炊事員一人干，那時(shí)炊事員每月的工資統(tǒng)一是24元。”據(jù)任師傅介紹，他是從19歲就開始從事這個(gè)行業(yè)，到現(xiàn)在已經(jīng)有21年之久了。在上世紀(jì)80年代的時(shí)候，這個(gè)職業(yè)還不錯(cuò)，算是個(gè)鐵飯碗，競(jìng)爭(zhēng)也不激烈。到現(xiàn)在，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)于飲食越來(lái)越高的需求，致使這個(gè)行業(yè)承受了多方的壓力。
廚師長(zhǎng)任志杰正在烹飪佳肴。實(shí)習(xí)生 王瑩瑩／攝
【記者觀察】
黃金周每天至少炒100盤菜
任師傅介紹，每天早9點(diǎn)半到晚9點(diǎn)半是便宜坊店廚師的工作時(shí)間，而在五一期間這個(gè)時(shí)間也是雷打不動(dòng)的。但是，在五一前和五一后，飯店會(huì)安排休息，這就是所謂的“錯(cuò)峰休假”。在黃金周這七天里，必須保證每天都按時(shí)工作，工作強(qiáng)度要比平日高出數(shù)倍。
據(jù)了解，在平時(shí)，一個(gè)普通的廚師一天要炒40至50個(gè)菜，忙的時(shí)候60至70個(gè)菜。而在五一期間，每天最少炒100個(gè)菜，工作強(qiáng)度十分大。“做廚師是相當(dāng)辛苦的，雖然節(jié)日期間會(huì)招一些臨時(shí)工，但并沒有減輕多少負(fù)擔(dān)。”高負(fù)荷的工作，使他們基本沒有時(shí)間陪伴自己的家人。任師傅說(shuō)：“回到家就10點(diǎn)多了，哪兒還有時(shí)間有業(yè)余活動(dòng)，家人都挺支持的。”他表示，他非常熱愛自己的這份工作，能夠得到家人的理解是最欣慰的事情。
7天黃金周可掙2000元
雖然五一黃金周不能休息，但加班補(bǔ)貼是必不可少的，按照規(guī)定，五一節(jié)前三天單位發(fā)放三薪，而后三天則發(fā)放雙薪，這么算下來(lái)，5月工資應(yīng)該比平時(shí)月工資高出兩成，而普通廚師在這7天加班收入在2000元以上。
廚師這個(gè)行業(yè)跟其他職業(yè)不同，薪水是按照分工的不同來(lái)定的。據(jù)任師傅介紹，一般掌勺師傅掙得最多，做烤鴨的薪水情況也不錯(cuò)。而在廚師中，收入也相差懸殊，高級(jí)廚師、廚師長(zhǎng)及行政總廚的月收入過萬(wàn)元，而普通的廚房零工月收入才五六百元。由于不等的薪水情況造成了廚師行業(yè)流動(dòng)性大的特點(diǎn)，很多人干了一段時(shí)間嫌薪水太少就不干了，而且有些人沒有能力勝任譬如炒菜之類的工作，受不了壓力就辭職。
【記者發(fā)現(xiàn)】
餐飲小時(shí)工成香餑餑
記者走訪的數(shù)家餐廳，都掛出招聘臨時(shí)工及服務(wù)員的字樣，據(jù)了解，這些都是為了備戰(zhàn)黃金周而緊急招聘的。雖然招牌注明高薪誠(chéng)聘，但并沒有吸引多少人的注意。“這時(shí)候根本招不到人，只有一些學(xué)生愿意賺點(diǎn)外快，只干7天能收入500元左右。”一些餐館負(fù)責(zé)人表示，而對(duì)于學(xué)生勤工儉學(xué)，一般是做服務(wù)員及零工，會(huì)簽訂一份臨時(shí)工合同，7天后一起結(jié)算工資。但由于學(xué)生缺乏訓(xùn)練及從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，這樣一來(lái)，而幾乎同等價(jià)位的餐飲小時(shí)工，就成了各大用人餐飲的爭(zhēng)搶對(duì)象。
“缺人幾乎是每個(gè)餐廳的普遍問題，對(duì)行業(yè)內(nèi)部來(lái)說(shuō)已經(jīng)司空見慣。”任師傅說(shuō)，餐館在招工方面也有一定難度。本地人干廚師的非常少，而來(lái)京務(wù)工人員則經(jīng)常選擇飯館當(dāng)作第一份職業(yè)，但是，由于生存壓力的問題，也導(dǎo)致了很多外地人迫于生活的壓力而頻換工作，繼而使這個(gè)職業(yè)的流動(dòng)性加大。
現(xiàn)代廚師要有“絕活”
據(jù)任師傅介紹，廚師是技術(shù)人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發(fā)等多項(xiàng)專業(yè)基本技能，沒有扎實(shí)的基本功就不可能烹制出色的菜點(diǎn)。作為現(xiàn)代廚師，如果沒有幾道“絕活”，就很難得到食客的滿意，很快就會(huì)面臨失業(yè)。
傳統(tǒng)的“一招鮮，吃遍天”已無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)。一個(gè)再好的品種，只能適應(yīng)當(dāng)時(shí)，如果長(zhǎng)期不變，必然會(huì)使人們產(chǎn)生厭倦。因?yàn)楝F(xiàn)在的餐飲業(yè)已從傳統(tǒng)的“賣方市場(chǎng)”轉(zhuǎn)為“買方市場(chǎng)”，那么就要求廚師在烹飪?cè)稀⒅谱鞴に嚒⒖谖缎螤睿筒头绞降榷喾矫孢M(jìn)行大膽改革和創(chuàng)新。
【消費(fèi)提示】
盲目點(diǎn)菜浪費(fèi)多
“每次黃金周人多菜也點(diǎn)得多，并沒有按照食量來(lái)點(diǎn)，有時(shí)一桌菜倒掉一大半，浪費(fèi)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，真讓人心疼。”任師傅說(shuō)。據(jù)介紹，不少顧客在平時(shí)點(diǎn)菜都按照食量來(lái)點(diǎn)，而到了節(jié)日?qǐng)F(tuán)聚時(shí)刻，就敞開了點(diǎn)菜，越多越好，這幾乎成了黃金周餐飲消費(fèi)的通病。
還有一種情況，一些消費(fèi)者點(diǎn)很多上菜慢的菜品，結(jié)果等不下去了，就找經(jīng)理投訴。其實(shí)只要按自身需要點(diǎn)，并根據(jù)自己的食量及參考服務(wù)人員的菜品提示，點(diǎn)菜時(shí)既點(diǎn)快菜又點(diǎn)慢菜，就可以解決這一問題。
信報(bào)記者 陳燕 實(shí)習(xí)生 王瑩瑩
